科学微讲堂之“ 脂肪威胁论的沉落（上卷）”

沉冤难雪的脂肪：一份饮食指南和它带来的40年健康灾难

1972年，一位英国科学家发出警告：相对于脂肪而言，糖才是人类健康的头号威胁。但他的这一发现遭人嘲笑，自己也名誉扫地。是什么让世界顶级营养学家们在这么多年里一直错得如此离谱？

加利福尼亚大学的罗伯特·勒斯蒂格（Robert Lustig）是专业从事儿童肥胖疾病治疗的儿科内分泌学家。2009年，他发表了一个时长90分钟的演讲，题为“糖：痛苦的事实”，现在这个视频在YouTube上的点击量已经超过了600万次。勒斯蒂格在演讲中有力地指出：现代饮食里常见的果糖才是导致美国肥胖流行的罪魁祸首。

大约在此视频发布一年前，勒斯蒂格曾经在澳大利亚的阿德莱德（Adelaide）生物化学学术会议上发表过类似的演讲。演讲过后，观众席里的一位科学家走过来。那个人对他说：“你读过尤德金的著作吗？” 勒斯蒂格摇了摇头。那位科学家说的约翰·尤德金（John Yudkin）是一位英国营养学家，曾经在1972年出版的一本名为《纯净、洁白且致命》（Pure, White, and Deadly）的书里指出过糖的威胁。“除非我们能够明确糖在与其他食品添加剂共同使用时产生的作用，否则那种添加剂应该被禁用。” 尤德金写道。那本书销量不错，但尤德金也为之付出了巨大的代价。有影响力的营养学家与食品工业界共同毁掉了他的声誉，在此之后，他的事业再也没能东山再起。1995年他在失望中死去，基本上已经被人们所淡忘。

也许那个澳大利亚科学家是想发出善意的警告。投身高调的反糖运动，勒斯蒂格无疑是在拿自己的学术声望冒险。但是，与尤德金不同，勒斯蒂格顺应了时代潮流。几乎每周我们都会读到关于糖会对人体产生不利影响的新研究报告。美国官方最新的膳食指南对每日糖摄入量上限给出了指导性建议。在英国，财政大臣乔治·奥斯本（George Osborne）宣布对含糖饮料征税。糖已经成了人类饮食中的头号敌人。

这标志着人们的认识经历了一个戏剧性的转折。至少在过去的30年里，人们一直认为饱和脂肪才是饮食中的头号反派。在20世纪60年代，当尤德金在开展关于糖对人体影响的研究时，在营养学领域中一种新的理论正在逐渐成型。这个理论的中心思想就是低脂饮食才是健康的饮食。以尤德金为首的、数量不断减少的反对者认为，糖比脂肪更易引起肥胖、心脏病和糖尿病等疾病。但是在他著书时，“脂肪假说”的支持者已经控制了这一领域的制高点。尤德金发现他卷入了一场不可能取胜的战争，最终确实也以失败告终。

  尤德金不仅仅是被打败了，他连同他的著作被历史深深地掩埋了起来。当勒斯蒂格回到加利福尼亚时，他在书店和网上都没有找到《纯净、洁白且致命》这本书。最终他在向所在大学图书馆提交了一份申请之后，才得到了一份副本。在阅读尤德金著作时，他感受到了令人震撼的认同感。

  “天呐，这个人在35年之前就提出了同样的想法。” 勒斯蒂格不禁感叹道。

1980年，美国政府在反复咨询了美国最权威的膳食营养学家之后，发布了第一份膳食营养指南（以下简称“指南”）。这份指南影响了几亿人的饮食。医生根据这个指南向病人提出建议，食品生产商根据指南对他们的产品进行调整。这个指南的影响范围甚至超出了美国，在1983年，英国政府发布的膳食营养建议与美国版本的指南相似。

 　 两个国家政府的膳食建议中最主要的一项就是减少饱和脂肪和胆固醇的摄入（这是公众第一次被建议减少而不是增加某种物质的摄入）。消费者忠实地听从了这些建议，他们用意大利面和米饭取代了牛排和香肠，用人造黄油和植物油取代了黄油，用麦片什锦早餐取代了鸡蛋，用橙汁和低脂牛奶取代了牛奶。然而，人们不但没有变得更健康，反而越来越胖，身体越来越差。

 　 从反映战后肥胖率的数据图中我们可以发现，1980年是美国肥胖率变化的分水岭，1980年以前肥胖率曲线走势平缓，之后一路飙升——1950年，有12%的美国人是超重的，1980年美国的肥胖人口也只有总人口的15%，而到2000年时，这一比例一下子上升到了35%。英国的肥胖率在20世纪80年代中期以前都没有显著变化，在此之后这一比例出现了快速上升。在1980年，只有6%的英国人是肥胖的。在接下来的20年里，这一数字增长了两倍还要多。现在，三分之二的英国人受到肥胖或者超重的困扰，这使得英国成为欧洲最“胖”的国家。因为肥胖的影响，上述两个国家2型糖尿病的发病率也在随之上升。

  往好里说，这份营养指南并没有达到预期的目标；往坏里说，这份指南导致了长达数十年的健康灾难。自然而然地，人们开始寻找导致这一灾难的罪魁祸首。传统上，科学家都是不关心政治的，但在当下，营养学家撰写的社论和书籍好像自由派活动家的小册子，充满对于高糖饮食和快餐的谴责。按他们的说法，没人能预料到，为了迎合对脂肪的限制，食品加工商居然会销售高糖的低脂酸奶和加入损害肝脏的反式脂肪酸的蛋糕。

 　 营养学家们不但对那些扭曲他们研究成果的媒体表示气愤，而且还对不重视他们意见的政客和吃得太多且缺乏锻炼的公众感到愤怒。总之，除了科学家以外的所有人——商家，媒体，政客和消费者每个人都是有责任的。

  但其实不难想到，脂肪“威胁论”可能是错误的。食物中的能量通过3种形式进入人体内：脂肪、碳水化合物和蛋白质。因为我们从蛋白质中获取的能量相对固定，所以不管我们选择哪种饮食模式，脂肪摄入量减少意味着碳水化合物摄入量增多。糖是最常见且最美味的碳水化合物，也是尤德金的怀疑对象。在1974年，英国医学杂志《柳叶刀》（The Lancet）就低脂饮食建议曾经发出过这样的警告：这种做法带来的影响可能会让我们得不偿失。

 　 尽管如此，我们仍有充分地理由相信，尤德金输了这场争辩只是因为在1980年之前，相对于糖，有更多的证据表明脂肪有害。

 　 毕竟，这就是科学，不是吗？

  如果像越来越多证据表明的那样，我们实行了40多年的膳食指南存在明显缺陷，这不是一个可以归罪于食品业巨头的错误，也不是一个单纯的科学失误。尤德金的遭遇表明，他的失败并非是因为证据不如对手多。事实上，这场悲剧是营养学家一手造成，结果也连累了我们。

 我们倾向于把持有不同看法、蔑视传统的人当做异端。但有时异端份子只是在大家都转变观念时继续坚持原来的主流罢了。当1957年，John 尤德金第一次提出糖对公共健康有威胁的时候，他的观点得到了支持和重视。在14年后，尤德金该退休之时，他和他的理论都受到嘲笑并被学界边缘化。直到现在，在去世多年后他的工作才重新得到了学界的认可。

尤德金曲折的研究过程的与科学方法本身无关，真正的原因在于营养学多年以来非科学的发展方式。这些事情虽然已经发生了几十年，但最终让其进入公众视野的不是知名的营养学家，而是心存怀疑的局外人。有一个叫妮娜·泰丘兹（Nina Teicholz）的记者在她的书《让人意外的脂肪》（The Big Fat Surprise）中，详细追溯了有关“饱和脂肪酸导致冠心病”这一论断的前因后果，并揭示了这个理论是如何从备受争议到为人所接受的，书中指出，在这个过程中起到关键作用是某些大人物的影响而不是新出现的证据。

  泰丘兹在她的书中描述了资深营养学家们组成的当权派对其医学权威存在不安全感，警惕着可能遭遇的威胁，持续夸大低脂饮食的作用，并把批评的枪口对准那些持相反意见或拿出相反证据的人。尤德金是最早同时也是最杰出的受害者。

  今天，当营养学家试图去理解一场他们不曾预料而又可能是他们一手促成的健康灾难时，这个领域正在经历一个痛苦的重新评估时期。它悄悄地把焦点从禁止胆固醇和脂肪上移开，转而关注糖，没有激进到彻底否定原先的理论。但是营养学界的专家对那些像泰丘兹一样过于高调地挑战传统理论的人依然保持着警惕。

 　 为了更好地理解我们是怎样走到这一步的，我们需要从现代营养学刚开始起步的时候讲起。

 　 在1955年9月23日，美国总统艾森豪威尔经历了一次心脏病发作。对于这件事情，他非但没有对外界保密，反而将患病的细节公之于众。第二天，他的主治医生保罗·杜德利·怀特（Paul Dudley White）召开了一场新闻发布会，向美国公众提出了关于心脏病预防的建议：戒烟，减少脂肪和胆固醇的摄入。在接下来的演说中，怀特引用了明尼苏达大学营养学家安塞尔·基斯（Ancel Keys）的研究结果。

 　 在20世纪20年代还非常罕见的心脏病，当时对中年人的威胁已经达到了让人恐惧的程度，这也让美国人在四处寻找这种疾病的起因和治疗方法。安塞尔·基斯提出了一个可能的解释，“饮食心脏病假说”（为了简单起见，在下文中我将称之为“脂肪假说”）。这种说法现在我们非常熟悉：人体从红肉、奶酪、黄油和鸡蛋之类食物中获取的饱和脂肪导致血液中的胆固醇含量升高，血液中过多的胆固醇在冠状动脉沉积导致了血管的硬化和狭窄，进一步发展就可能出现阻塞血流并导致心脏停跳。

 　 安塞尔·基斯是一个富有魅力且好斗的杰出人物。明尼苏达大学一个和他关系不错的同事这样评价他：“眼光敏锐，直言不讳”;其余的人对他的评价就没有这么友善了。在那个自信最受人欢迎的时代，他带着一种坚定的气场。总统、总统的医生和科学家，三者的组合强化了理论的权威性，使其更让人信服，高脂肪的食物不健康的理论开始被医生和公众所接受。（艾森豪威尔本人坚持在饮食中减少饱和脂肪和胆固醇的摄入，直到他于1969年因心脏病过世。）

  以英国科学家为代表的许多学者仍然对这一理论持怀疑态度。最著名的怀疑者就是约翰·尤德金，当时英国的首席营养学家。当尤德金关注心脏病的数据时，他惊讶地发现心脏病发病几率与糖类而不是脂肪的消费量相关。之后，他在实验室进行了一系列的动物和人体实验。实验的结果和其他人一样，都表明糖在进入到血液之前会在肝脏转化成脂肪。

 他还指出，人类在过去漫长的演化过程中一直都是肉食性的动物，大约10000年前大规模农业的出现才让碳水化合物成为人类饮食中的主要组成部分。糖，作为一种除去了纤维和其他营养的单纯碳水化合物，进入西方人的饮食也不过才300年；从演化的角度看，300年就好比人类历史的一秒，就好像是人类第一次食用这种东西一样。做一个比较就会发现，饱和脂肪与人类的演化密切相关，并且大量存在于乳汁中。在尤德金看来，我们的健康问题更可能是由近期出现的新食物导致的，而不应归咎于史前就开始食用的主食。

  约翰·尤德金在1910年出生于伦敦东区。他的父母是俄裔犹太人，在1905年为了躲避大屠杀而定居英国。在他6岁的时候，父亲去世了，他的母亲艰难地抚养5个儿子长大。在拿到了本地一所文法学校的奖学金之后，他进入了剑桥大学。他在学习医学之前主修化学和生理学。在二战期间，他在英国皇家陆军医疗队服役，之后，又在伦敦伊丽莎白女王学院（Queen Elizabeth College）担任教授，并在那里建立了蜚声国际的营养学系。

  安塞尔·基斯马上意识到尤德金的“糖假说”提供了与他相异的另一种解释。如果尤德金发表论文，基斯就会以攻击这篇文章和尤德金本人。他称尤德金的理论是一派胡言，还指控他为肉制品和奶制品企业推销产品。他说：“事实没能阻止尤德金和他的商业支持者，他们还在继续发表那种不负责任的论断。”尤德金对此并没有做出过任何实质性回应。作为一个性格温和的人，他不是很擅长政治斗争。

  这种性格使得尤德金容易受到包括基斯在内的各种人的攻击。英国糖业局（British Sugar Bureau）称尤德金的言论是“感情用事”，世界糖研究组织（World Sugar Research Organisation）称他的书为科幻小说。他的文字，就像他本人一样，非常讲究精确且含蓄。他只是偶尔表达过自己倾尽一生的事业被诋毁的感受，他向读者发问：“你能想象一个人在怀疑自己从事的健康科学研究是否值得时而感到的沮丧吗？”

 　 在整个20世纪60年代，基斯并不断积累研究机构中的力量，确保自己和自己的盟友把持了美国最有影响力的医疗机构和组织，包括美国心脏协会（American Heart Association）和国立卫生研究院（National Institutes of Health）。通过这些机构，他们把经费拨给与自己志同道合的研究者，并且向国家提出权威建议。基斯对《时代周刊》（Time）讲：“公众应该知道真相，如果他们之后还愿意选择不健康的饮食而导致死亡，就由他们去吧。”